Terroir caiçara 2.ª parte

Nas culturas tradicionais, como a caiçara, que se estende do litoral sudeste entre
o sul do Rio de Janeiro e o Paraná, a culinária entendida como arte de preparar os
alimentos está estreitamente ligada às atividades de produção. Isso se deve ao fato de,ao contrário das sociedades urbano-industriais que importam alimentos de longa
distância, uma parte considerável dos alimentos é produzida pelos próprios caiçaras seja através da pequena agricultura seja da pesca, da caça e do extrativismo de produtos da mata. Uma vez que essas atividades primárias estão fortemente ligadas aos ciclos naturais como a pesca de determinadas espécies no verão e inverno e as atividades agrícolas sazonais, a disponibilidade de alimentos, em quantidade e qualidade está ligada a esses ciclos. Há peixes como a tainha que só aparecem no inverno e a preparação de pratos que usam esta espécie só podem ser feitas nesse período. O mesmo ocorre com os produtos da floresta e da caça.Como a disponibilidade de produtos do mar e da terra é cíclica, também há períodos de penúria e fartura em muitas das comunidades caiçaras...
Além disso, a produção de alimentos entre os caiçaras deve ser entendida não
somente como uma atividade material, mas incorpora relações sociais de ajuda mútua,
como na pesca de arrasto da tainha na praia ou como no mutirão, sistema de entre -
ajuda entre vizinhos para a preparação do solo ou a colheita. Ao final do mutirão, por exemplo, organiza-se o fandango onde os vizinhos e convidados dançam ao som da
viola e da rabeca. A própria produção da farinha de mandioca, alimento básico dos
caiçaras é realizado de forma coletiva na casa da farinha ou tráfico, exigindo a
cooperação de homens, mulheres e crianças que trocam informações sobre a vida nos
sítios e bairros rurais.
Como os caiçaras são os resultados de miscigenação entre índios, portugueses,
(em menor grau dos negros) a culinária também sofre influências desses grupos
humanos. Frequentemente os produtos, como os da farinha são herança indígena, mas
na preparação dos pratos, sobretudo nos condimentos, percebe-se uma clara influência
ibérica.
A culinária caiçara apresenta uma grande influência indígena seja na preparação
de pratos baseados na farinha de mandioca, seja naqueles em que entram os peixes,
carnes de caça. A influência portuguesa também aparece no uso de alguns condimentos
de origem ibérica e, sobretudo, na introdução da cana-de-açúcar, da banana ( de origem africana).