Segue abaixo entrevista do chef Alex Atala para o caderno Paladar(Estado de SP)
Paladar - É verdade que você não vai mais servir foie gras? Alex Atala - É. Nem foie gras e nem trufa.
A partir de quando?
Desde ontem. Me veio a idéia e decidi. Eu já vinha amadurecendo, mas ontem resolvi de repente.
A motivação foi ecológica?
Não, não tem nada de ecológico. Nem de econômico, nada a ver com a crise, aliás, gasto muito mais para trazer produtos amazônicos do que para comprar foie gras e trufa.
Então qual foi a razão?
O DOM assume sua primeira vocação que é ser brasileiro e por este motivo deixa de servir foie gras e trufa. Coloquei o aviso no cardápio.
Mas o foie gras que você servia não era brasileiro?
Sim, era. Mas em teoria, restaurante que é bacana serve trufa e foie gras. Quero que o DOM seja bacana sem isso.
Então aqui vai uma pergunta bem provocativa: Você também vai deixar de servir Nespresso no DOM?
Não. Não posso ser brasileiro radical. E, aliás, 70 % da matéria prima do Nespresso é café brasileiro. O que estou fazendo é renunciar aos ícones, que durante muito tempo serviram para alavancar os ingredientes brasileiros. Ninguém conhecia o Cambuci, mas servido com foie gras as pessoas comiam. Acho que o DOM chegou a um ponto que pode se dar ao luxo de renunciar.
A idéia é valorizar só os produtos brasileiros?
As pessoas enlouquecem com o que é genuinamente brasileiro. Fiz aquele jantar para os chefs espanhóis e o que levaram de bom foi a lembrança do turu, da mandioquinha. É o luxo que só nós temos.
O DOM sempre foi um restaurante a frente do seu tempo, servia o que ninguém servia. Nos últimos dois anos, as pessoas comiam no DOM coisas que podiam comer em outros lugares - isso não é crítica aos outros restaurantes, é elogio. Agora, com esse desafio vamos ter de amadurecer mais.
Transcrição do cardápio:
O D.O.M. assume sua primeira vocação: ser brasileiro! Por este motivo renuncia ao uso de foie gras e trufas.
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